I Guinceri

Antipasti

Prosciutto cotto di Wagyu BM9

Il piatto si presenta con una cura estetica evidente, forse persino eccessiva, con una presenza importante di fiori. Il prosciutto ha una consistenza friabilissima, quasi scioglievole. Il gusto è elegante e riconducibile a quello dei prosciutti cotti di fascia alta.
Lascito del ricordo: fievole. Piacevole, ma poco persistente.

Prosciutto crudo Patanegra

Qui il livello si alza. Consistenza solida, sapore intenso e profondo, molto distante dai grandi crudi italiani più celebri. Un prodotto con un’identità netta e riconoscibile.
Lascito del ricordo: persistente, difficile da dimenticare.

Patate al tartufo

Servite in una piccola bowl di vetro, accompagnate da una cialda croccante al tartufo, elementi aromatici e una leggerissima spolverata finale, con una crema di formaggio a legare il tutto.
L’ingrediente principale è umile, quasi rude, ma il tartufo lo eleva.
Lascito del ricordo: sorprendente. Probabilmente le patate più buone mai assaggiate.

La carne al tavolo – Kobe

La carne viene presentata come Kobe, accompagnata dal titolare e da una statuetta dorata che ne attesterebbe la certificazione e la rarità. Viene servita in fettine estremamente sottili e cotta direttamente al tavolo dal cliente, su una griglia.

Ed è qui che nasce la principale perplessità.

La ritualità dell’esperienza prende il sopravvento sulla sostanza. Lo spessore ridotto delle fettine e la cottura fulminea impediscono di coglierne davvero la consistenza, la succulenza e la complessità aromatica. Il sale aromatizzato accentua il gusto, ma non lo chiarisce.
Lascito del piatto: una sensazione di incompiutezza. Non delusione, ma frustrazione: non ho avuto modo di comprenderla fino in fondo.

Primi piatti

Risotto al tartufo

Un piatto completamente guidato dal tartufo. Il riso, di per sé, richiama un classico risotto burro e parmigiano, ma l’aggiunta generosa del tartufo lo trasforma.
Lascito del piatto: rassicurante. Il miglior piatto del pranzo, un vero porto sicuro.

Risotto con carne di Kobe

Qui l’equilibrio si spezza. L’aceto balsamico invecchiato 25 anni risulta predominante, quasi invasivo. La delicatezza della carne viene aggredita anziché valorizzata.
Lascito del piatto: caotico, a tratti disturbante.

Va aggiunto che il piatto è stato diviso. Ritengo che questa preparazione non nasca per essere condivisa: la distribuzione irregolare dell’aceto ha probabilmente accentuato lo squilibrio, ma resta una costruzione poco armonica.

Le carni

Wagyu A5 9+

Carne mai assaggiata prima, dalla consistenza burrosa. Il connubio tra grasso e carne si fonde in bocca con grande facilità. Interessante, soprattutto per chi ama carni molto grasse, ma non la migliore mai provata.

Bistecca di Simmental spagnola frollata

Il vero punto più alto del pranzo. La frollatura dona alla carne un affumicato profondo, integrato nella fibra. Ogni boccone è un viaggio tra brace e territorio.
Lascito della carne: indimenticabile. Magra, vera, intensissima. La più convincente dell’intera esperienza.

Servizio, accoglienza e coerenza

I Guinceri è un ristorante che sembra voler essere qualcosa che non è ancora del tutto. Viene spesso etichettato come bisteccheria, ma l’esperienza proposta è più complessa e meno definita. Alcuni dettagli rimandano a cura e competenza, ma il percorso non sempre si traduce in un racconto completo.

Grave la gestione dell’allergia: avevo comunicato in fase di prenotazione la mia allergia all’uovo, ma mi è stato comunque servito un entrée che lo conteneva. Il piatto è stato ritirato solo dopo verifica in cucina. L’alternativa proposta — una piccola bruschetta con prugna secca e aceto — è risultata corretta ma dimenticabile.

L’accoglienza iniziale è stata confusa, con poca attenzione nella fase di ingresso. Migliore invece la guida del proprietario nella costruzione del percorso gastronomico, anche se alcune scelte (come la divisione dei risotti) si sono rivelate penalizzanti.

Nota sull’olio

Da appassionato e ossessionato dell’olio, segnalo uno dei ricordi più positivi del pranzo: degustato con il pane, mi ha colpito al punto da acquistare due bottiglie. Un prodotto davvero eccellente.

Il tema del ricordo

In un ristorante che dichiara rarità, certificazioni e unicità, il punto non è soltanto la qualità della materia prima, ma il ricordo che l’esperienza riesce a lasciare. Un luogo di questa caratura dovrebbe accompagnare l’ospite in un viaggio sensoriale capace di imprimersi nella memoria, rendendo ogni piatto comprensibile, coerente e, idealmente, indimenticabile. È proprio su questo piano che emergono le maggiori differenze tra i momenti riusciti e quelli meno convincenti del pranzo.

Conclusione

I Guinceri è un ristorante ambizioso, con materie prime importanti e alcuni momenti di autentica eccellenza. Tuttavia, l’esperienza complessiva è discontinua: alcuni piatti lasciano un segno netto, altri restano su una correttezza tecnica che non riesce a trasformarsi in memoria.

Il ristorante mostra volontà e competenza, ma il percorso non sempre si traduce in un racconto completo: la capacità di far emergere la storia dei piatti e di imprimere un ricordo indelebile è ciò che distingue ciò che un locale vorrebbe essere da ciò che riesce realmente a essere.